Cosecha, Manejo Y Al De Vegetales Del Jardín
Artículo de | Joseph Masabni, Texas A&M AgriLife Extension
Para que las verduras que cultives y prepares sean de alta calidad, debes cosecharlas en su punto óptimo de maduración, manejarlas adecuadamente y conservarlas en condiciones óptimas.
Las verduras continúan sus procesos vitales incluso después de ser cosechadas. Si las verduras están maduras en el momento de la cosecha, es necesario disminuir su proceso de vida por medio de la refrigeración. Si son productos inmaduros, como los tomates verdes, consérvelos a temperatura ambiente para facilitar el proceso de maduración.
A excepción de la maduración, solo el almacenamiento no mejora la calidad de las verduras. Las verduras, para ser aceptables, deben estar bien cultivadas y ser de buena calidad en el momento de la cosecha.
Puede ser difícil determinar cuándo las verduras alcanzan su máxima calidad. El primer paso es llevar un registro de las variedades plantadas y las fechas en que se plantaron.
Aunque algunas verduras son más susceptibles de sufrir daños durante la cosecha que otras, hay que evitar las magulladuras y los cortes al manipular todos los productos. Deseche las verduras que presenten signos de deterioro o podredumbre para evitar que afecten a los productos buenos. Algunas verduras deben lavarse en agua corriente fría inmediatamente después de su cosecha para eliminar la tierra, el polvo u otros contaminantes y para ayudar a reducir su temperatura.
Las tres claves para proteger la calidad de los productos tras la cosecha son la temperatura, la humedad y la ventilación.
Temperatura: En el caso de productos como los guisantes y el maíz dulce, la conversión de azúcar a almidón es fundamental que se interrumpa en la cosecha. Para minimizar esta conversión, el producto debe enfriarse inmediatamente. Si es posible, coseche estas verduras a primera hora de la mañana o justo antes de que vaya a utilizarlas.
Humedad: El nivel de humedad adecuado para el almacenamiento varía según el producto. Las verduras de hoja requieren una humedad elevada, de aproximadamente el 95%; en cambio, las cebollas pueden almacenarse en condiciones más secas, como una humedad relativa del 65% al 70%.
Ventilación: Minimice el marchitamiento y la descomposición de los cultivos, asegurándose de que el aire pueda circular adecuadamente.
Espárragos: Corte, justo por debajo de la línea del suelo, los brotes que tengan entre 6 y 8 pulgadas de altura. Los brotes deben ser frescos y firmes, con puntas compactas y cerradas. Los brotes angulosos o planos son propensos a ser leñosos. Guarde los espárragos en el refrigerador y lávelos justo antes de usarlos.
Habichuelas/Frijoles – anchos, de lima y de cáscara verde: Coseche estos frijoles cuando las vainas estén bien llenas, pero no hayan comenzado a amarillear. Mantenga los frijoles fríos y húmedos, y utilícelos lo más pronto posible.
Judías Verdes/Ejotes: Para obtener la máxima ternura, coseche las judías verdes antes de que estén completamente maduras, cuando las vainas tengan casi el tamaño completo, pero antes de que las semillas empiecen a abultarse. Deben estar libres de cicatrices e hilos cuando se partan.
Mantenga las judías verdes frías (entre 45 y 50 grados F), húmedas, y utilícelas lo más pronto posible. Lave las judías antes de conservarlas para ayudar a retener su humedad.
Remolachas/Betabel: Arranca las remolachas tempranas cuando tengan 2 pulgadas de diámetro. Si se deja que crezcan mucho más, se vuelven leñosas, sobre todo si el tiempo es cálido y seco.
En el caso de las remolachas de cosecha tardía, retire todo excepto más o menos una pulgada y media de la parte superior. Lávelas y refrigerarlas inmediatamente.
Brócoli: Coseche el brócoli cuando las cabezas de las flores estén completamente desarrolladas, pero antes de que los botones florales individuales se abran lo suficiente como para mostrar las flores amarillas brillantes. Córtalos a 6 a 8 pulgas por debajo de las cabezas de las flores. Las pequeñas y tiernas hojas también son consumibles y nutritivas.
Guarde el brócoli cosechado en el cajón frío del refrigerador.
Coles de Bruselas: Coseche cuando los brotes (yemas) de la base de la planta se vuelvan sólidos. Retire los brotes más altos de la planta a medida que se vuelvan firmes, pero no despoje las hojas de las plantas, ya que son necesarias para su crecimiento posterior.
Guarde los brotes en la sección fría del refrigerador.
Coles: Coseche la col cuando la cabeza esté sólida y firme. Las hojas exteriores deben tener un color verde o morado uniforme (según el tipo). La absorción excesiva de agua por parte de las raíces de las plantas provoca partición en las hojas. Para evitar que se partan, retuerza las plantas lo suficiente como para romper varias raíces.
Guarde la col cosechada en el refrigerador y utilícela en el plazo de 1 a 2 semanas.
Zanahorias: Las zanahorias están listas para ser cosechadas cuando son pequeñas y suculentas. No dejes que superen una pulgada de diámetro.
Arranque siempre las zanahorias más grandes de la hilera. Retire la parte de arriba y lave las zanahorias antes de trasladarlas al refrigerador.
Coliflor: La coliflor debe cosecharse cuando los cuajos, o cabezas florales, tienen un tamaño completo (de 6 a 8 pulgadas) pero todavía son compactos, blancos y lisos. La cuajada expuesta a la luz del sol es áspera, gruesa y de color crema. Cuando la cabeza tenga entre 7 y 10 centímetros de diámetro, ate las puntas de las hojas exteriores flojamente por encima de la cuajada para bloquear la luz del sol.
Enfríe la coliflor inmediatamente después de la cosecha.
Apio: El apio puede cortarse cuando las plantas alcanzan entre 12 y 15 pulgadas de altura. Mientras son jóvenes y tiernas, retire las hojas más bajas (de 8 a 10 pulgadas de largo) de algunas plantas y utilícelas en ensaladas, sopas y platos preparados.
Lave y guarde el apio cosechado en el refrigerador.
Maíz dulce: Observe el maíz para ver si está maduro para la cosecha más temprana. Las sedas del maíz se oscurecen y se secan a la vez que las mazorcas maduran. Cuando los granos se llenan hacia la parte superior, los extremos se vuelven más redondeados en lugar de puntiagudos.
Recoja el maíz dulce en la fase de leche, cuando un jugo parecido a la leche sale de los granos si se aplasta con la uña del dedo. Dado que el maíz dulce pasa rápidamente de azúcar a almidón, cocínelo, cómalo o enfríelo inmediatamente después de la cosecha.
Pepinos: Recójalos cuando los frutos estén brillantes, firmes y verdes y antes de que sean demasiado grandes. Una regla general: coseche los pepinillos dulces cuando midan de 1½ a 2 pulgadas; coseche los pepinos cuando midan de 3 a 4 pulgadas, sean de color verde brillante y estén menos crujientes. Evite los pepinos amarillentos.
Puede guardar los pepinos en el refrigerador durante 5 días. No intente encurtir pepinos para ensaladas.
Berenjenas: Coseche las berenjenas cuando los frutos tengan un tamaño casi completo, unos 6 a 8 pulgadas de diámetro, pero todavía firmes y de color brillante. Las frutas más envejecidas se vuelven blandas, con semillas y de color apagado.
Mantenga la fruta cosechada fresca y húmeda.
El Ajo: Se debe cosecharse cuando las hojas pierden el color y las puntas empiezan a caer. Guárdelo en un lugar fresco y seco.
Calabazas: Coseche las variedades de calabazas comestibles cuando los frutos sean jóvenes, tiernos y de 8 a 10 pulgadas de largo; coseche las variedades ornamentales cuando los frutos estén maduros y completamente coloreados, pero antes de las primeras heladas de otoño.
Verduras (Greens): Hay muchos tipos de verduras, como la remolacha, la berza/la col rizada/acelgas, el diente de león, hoya de mostaza y hoyas de nabo, entre otros. Rompe las hojas exteriores cuando tengan entre 6 y 10 pulgadas de largo y antes de que empiecen a amarillear. Evite las hojas marchitas o flácidas.
Lavar y enfriar inmediatamente las hojas cosechadas.
Rábano Picante: Coseche el rábano picante cuando las raíces hayan alcanzado su máximo tamaño a finales de otoño o principios de primavera.
Alcachofa de Jerusalén: Excave los tubérculos después de las primeras heladas del otoño o a principios de la primavera, antes de que comience el nuevo crecimiento. Lava y guarda las cabezas de alcachofa en el refrigerador.
Colirrábano: Se pueden cosechar cuando los “bulbos” (tallos engrosados) alcancen entre 2 y 3 pulgadas de diámetro. Guárdelos en el refrigerador.
Lechuga: Coseche las variedades de hoja de lechuga cuando las hojas exteriores más maduras tengan entre 4 y 6 pulgadas de largo; coseche las variedades de cabeza cuando estén moderadamente firmes. Las hojas exteriores más viejas pueden retirarse de las plantas de cualquiera de los dos tipos de lechuga tan pronto como las hojas tengan entre 4 y 6 pulgadas de largo. Las hojas nuevas proporcionan una cosecha continua de lechugas tiernas y sabrosas hasta que el clima caluroso les da un sabor amargo y comienzan los tallos.
Después de la cosecha, hay que lavar la lechuga y guardarla en el refrigerador.
Melón De Miel: Coseche el melón cuando tenga un color entre amarillo y blanco cremoso y un tacto suave y aterciopelado. La cáscara debe estar ligeramente suave en el extremo de la flor y tener un ligero y agradable olor.
Melón: Coseche el melón cuando se encuentre entre tres cuartos y el punto de maduración; el punto de maduración es cuando el tallo se separa fácilmente de la fruta bajo una presión moderada y deja una depresión circular. La corteza exterior no debe tener ningún color verde.
Si los melones están completamente maduros, guárdelos en el refrigerador. Si no es así, guárdelos en un lugar fresco.
Sandía: Coseche la sandía cuando los frutos tengan un tamaño completo y presenten una superficie opaca y una mancha de color crema en el suelo.
Okra: Para obtener una calidad óptima, coseche okra de 3 a 4 pulgadas de largo. Coseche las vainas antes de que alcancen la fase hueca e hinchada y mientras sean fáciles de romper o cortar del tallo. Para una cosecha continua, recoja la okra cada uno o dos días. Enfríe inmediatamente la okra cosechada.
Cebollas: El bulbo de la cebolla ideal es de 2 a 4 pulgadas de diámetro. Arranque todas las cebollas cuando las puntas se caigan. Elimine la tierra adherida. No coseche las cebollas cuando la tierra esté húmeda. Deje que las cebollas cosechadas se sequen durante uno o dos días con las puntas puestas; a continuación, recórtelas una pulgada por encima del bulbo antes de guardarlas en un lugar fresco y seco.
Coseche las cebollas verdes cuando tengan entre 6 y 8 pulgadas de altura.
Perejil: Corta el perejil cuando las hojas más viejas midan de 3 a 5 pulgadas. Continúe tomando las hojas exteriores para obtener perejil fresco y tierno hasta las primeras heladas del invierno.
Guarde el perejil cosechado en el refrigerador.
Guisantes: Si a los guisantes se les va a quitar la cáscara, hay que cosechar las vainas cuando estén verdes y brillantes y se hayan desarrollado completamente. Los guisantes demasiado maduros son de mala calidad. En el caso de las variedades con vaina comestible (como los guisantes de nieve y los chinos), coseche cuando las vainas estén completamente desarrolladas (unas 3 pulgadas) y antes de que las semillas estén desarrolladas a más de la mitad.
Tras la cosecha, los guisantes se deterioran rápidamente a altas temperaturas. Lávelos y enfríelos inmediatamente.
Pimientos: Coseche los pimientos cuando midan entre 4 y 5 pulgadas y tengan lóbulos completos y bien formados. Los pimientos inmaduros son pálidos, blandos, flexibles y de pulpa fina.
Jalapeños: Coseche los jalapeños cuando midan de 2 a 2½ pulgadas. Si los jalapeños maduros se vuelven anaranjados o rojos; esto no significa que sean más picantes.
Almacene los pimientos y jalapeños cosechados entre 45 y 50 grados F.
Papa, irlandesas y “nuevas”: En el caso de las patatas irlandesas, un buen tamaño de cosecha es de 2 a 3 pulgadas de diámetro. Sin embargo, la preferencia individual es la regla aquí.
Coseche las papas “nuevas” de cualquier tamaño, pero generalmente no excave antes de que tengan entre 1¼ y 1½ pulgadas de diámetro. Deje que las papas se sequen varias horas en el jardín después de excavarlas.
No exponga las papas a la luz del sol durante mucho tiempo. Elimine la tierra adherida, pero no lave las papas antes de almacenarlas. Guarde las papas cosechadas en un lugar fresco y seco.
Calabazas: Recoja las calabazas cuando alcancen su tamaño completo, la cascara debe ser firme y brillante y la parte que toca el suelo entre color crema y naranja. Guarde las calabazas cosechas en un lugar fresco y seco.
Rábanos: Coseche los rábanos cuando tengan una pulgada de diámetro. Lávelos y enfríelos inmediatamente.
Colinabos: Coseche los colinabos cuando las raíces alcancen su tamaño completo, pero antes de las fuertes heladas del otoño. Despunte los colinabos pronto para asegurarse de que tienen un crecimiento rápido y uniforme y la máxima calidad. Guarde los colinabos cosechados en el refrigerador.
Espinacas: Las espinacas deben cosecharse cuando las hojas grandes midan entre 4 y 6 pulgadas. Arranque las plantas más grandes y enteras o coseche las hojas más viejas y deje que se produzca un nuevo crecimiento. Lavar bien las hojas y guardarlas en el refrigerador.
Calabaza: Coseche la calabaza cuando tenga de 4 a 6 pulgadas de largo para la calabaza amarilla de cuello torcido, de 6 a 8 pulgadas de largo para la amarilla de cuello recto y de 3 a 4 pulgadas de diámetro para la variedad blanca. Un color brillante indica ternura.
Coseche la calabaza de invierno cuando los frutos tengan un tamaño completo. La corteza es firme y brillante y la parte inferior (la que toca el suelo) de la fruta es de color crema a naranja. Las heladas ligeras no dañan los frutos maduros.
Como las calabazas, al igual que los pepinos, son susceptibles de sufrir daños por frío, no las guarde a temperaturas bajas durante más de 2 o 3 días.
Camotes: Coseche los camotes a finales del otoño, pero antes de las primeras heladas. Levante el camote para evitar cortes, magulladuras y raíces rotas. Retire la tierra adherida pero no lave los camotes. Debe curar el fruto por lo menos 14 días en un lugar cálido y bien ventilado. Guárdelos en un lugar fresco y seco.
Tomates: Coseche los tomates cuando estén completamente coloreados, pero todavía firmes. Coseche los tomates rojos para comerlos frescos, cocinarlos o enlatarlos. No conserve los tomates demasiado maduros. Si es necesario, recoja tomates verdes maduros o ligeramente rosados y madúrelos a temperatura ambiente, fuera de la luz directa del sol. Guarde los tomates maduros en el refrigerador.
Nabos: Coseche los nabos cuando las raíces tengan de l½ a 2½ pulgadas de diámetro, pero antes de las fuertes heladas del otoño. Para los de hoja verde, coseche las hojas de 4 a 6 pulgadas de longitud. Mantenga los nabos húmedos y fríos.